• 364阅读
  • 1回复

上海天天彩选四:[美食]江南春天的野菜,比肉好吃 [复制链接]

离线态度°
21
微博
542
粉丝
1007
帖子

发帖
1007
青蔓币
18154
达人币
13642

菊花脑
别名:菊花涝 / 菊花头 / 菊叶
菊花脑就是“七头一脑”的“脑”。别的野菜,江浙一带也常吃,
但菊花脑除了南京之外,似乎并不太多见。
和许多野菜一样,菊花脑可以清炒,也适合凉拌,
不过南京人最爱的一定是菊花脑蛋汤。
菊花脑洗净一煮,打散的蛋液徐徐倒入,在汤里浮出朵朵蛋花。
这样煮出的菊花脑,入口清润微苦,后味泛起一点类似薄荷的凉意,
一碗喝下,感觉呼吸都清新了起来。
香椿头
别名:香椿 / 椿头 / 椿芽
香椿大概是“七头一脑”中气味最霸道的一种。很难想象“以八千岁为春,八千岁为秋”的古老椿树,如何能在遒古苍劲的枝干里迸出那么多嫩芽,而一叶嫩芽里,竟又可以凝聚这样多奇异的芬芳。
香椿分两种,常见的是紫香椿,肥厚鲜亮,香气丰腴;绿香椿生得细巧些,
味道也淡点。但香椿含有亚硝酸盐,得烫熟了吃,
沸水一过,紫香椿往往也会变绿,并不太分辨得出。
  
头茬香椿的香气最足,轻轻烫过,切成碎末,
用香油和盐调味,就成了豆腐的绝佳搭档。
但更接地气的还是香椿头炒鸡蛋,椿芽和蛋液拌匀,滑入油锅,
哗啦一声就涨成蓬松灿黄的一大朵。香椿的气味被热油激得淋漓尽致,
再配一碗白饭,这春意盎然的一餐,拿什么山珍海味都不愿意换。 荠菜

别名:地菜 / 野荠
荠菜在江南太常见了。街头小店常年供应荠菜饺子、馄饨之类,
在菜单上灰头土脸地和各种面食小吃挤在一起,
几乎让人忘了它曾经也是不可多得的时令鲜蔬。
荠菜也叫“报春菜”,春寒料峭之时,别的野菜还不见踪影,
它就已经在田间地头播撒出成片绿意了。挖下来的野荠菜焯水后,细细切了,
和鲜肉拌成馅,面皮一包,郁郁葱葱的野意就被收拢成温润鲜美的一握,这便是南京人常吃的荠菜饺子,
或蒸或煮,皆是家常美味。
除了饺子之外,南京人还有本事把各种东西变成荠菜馅。荠菜麻团、荠菜春卷、
荠菜生煎、荠菜汤圆……但不管是怎样常见的外皮,
裹了清香的荠菜馅,都能变得优雅起来。
长老了的荠菜会开出小花,所谓“阳春三月三,荠菜花赛牡丹”,
老南京人在农历三月三这天,常常用荠菜花煮鸡蛋,说是能保一整年不会头晕头疼。
其实春天的荠菜花小巧水灵,绿里缀着点点莹白,
光是看着,也足以让人神清气爽了。 马兰头
总觉得马兰头是个富有诗意的名字。这种野菜一般生在田间地头,
马儿贪吃其多汁的嫩叶,总是留在原地不肯挪步,是以名之“马拦头”。
后来,“马拦头”更演化出挽留行人之意,譬如袁枚《随园诗话补遗》里记载,汪廷防至上海任官,离任时,村中小童纷纷献上马兰头以赠行,一时传为美谈。更有人赋诗云:“欲识黎民攀恋意,村童争献马拦头?!?/div>
清明时节的马兰头最是鲜嫩,随便采采就是绿油油的一大把。但马兰头略带苦涩气味,要经过焯水才会变得清润可口。再细细地剁碎,调点麻油,拌上豆腐干,即成香干马兰头。一咬下去,脆嫩的茎叶碎裂出满口清香,迷得食客神魂颠倒,不知不觉就吃掉了大半盘。 豌豆头
别名:豌豆苗 / 豌豆尖
豌豆头是寓意极好的野菜,南京话把它读成“安豆头”,逢年过节总要炒上一盘,能保整年都平平安安。
豌豆头长得特别讨人喜欢,叶子清透如翡翠薄片,茎上抽出纤细蜿蜒的须须,迎风而颤,莫名有种少女般的娇憨感?!妒防锍K怠安赊薄?,那“薇”就是野豌豆的嫩苗。它的味道也有种《诗经》的温柔敦厚,汁水带着柔和的青涩感,氽汤细滑,清炒甜润,哪怕加蒜末炒也不觉俗气,反而有种野生生的清香呢。 小蒜头
别名:薤白 / 野蒜 / 小根蒜
小蒜头其实不是蒜,而是葱属植物,只不过因为根部鼓胀似蒜头,南京人也叫它野蒜,学名叫薤(xiè)白,是常见的一味中药。 虽然同属“七头一脑”,但野蒜是最低调的野菜,在菜市场里也相对少见些。它的根扎得深,要连根挖起来很是费力,买回家来,还得去根去须,仔细洗净才能下锅。
不过爱野蒜的人并不在乎这点麻烦,它的嫩叶可以切碎了炒鸡蛋或腊肉,香气浓烈微辛。圆头圆脑的根部切下来,可盐腌,可糖醋,也可酒糟。轻轻腌过几天,脆嫩爽口,配白粥吃可是无上美味。 枸杞头
别名:枸杞芽 / 枸杞苗
枸杞头是枸杞在春天生发出的嫩芽,长得与马兰头有七分相似。水灵灵地掐下来,或炒或拌,吃起来在清香中微杂苦味。过了清明,苦味愈重,就没什么吃头了。
枸杞头的吃法很多,可最常见的总是清炒、凉拌两种?!?span onclick="window.location.href='link.php?action=tag&tagtype=&tagname=红楼'" style="cursor:pointer;border-bottom: 1px solid #FA891B;" id="rlt_3">红楼梦》里,宝钗、探春二人向厨房要“油盐炒枸杞芽儿”,将枸杞头下热油锅生炒,和草头一样,油略多些才好吃,鲜嫩中怯生生泛着青涩,是富贵豪奢里一点春意葱茏的小清新。
凉拌枸杞头更简单一点。枸杞芽轻轻烫过,切细了加点麻油和盐,也许再下点花生米,一拌即成。小时候欣赏不来那种微苦的口味,却因为枸杞头可以明目,总是被母亲逼着吃下一碟。如今渐渐爱上了这种味道,可像儿时那样鲜灵水润的枸杞头,毕竟是难得一见了。
苜蓿头 / 草头
别名:秧草 / 金花菜 /?母鸡头
说是苜蓿头,其实南京人习惯叫音近的“母鸡头”,跟母鸡并没有什么关系,也?;剿餮聿莼虿萃?。
本来,草头只是一种不起眼的野草,常被用来喂猪喂牛。尤其在困难年代不太受欢迎,因为质地易老而“刮油”,要用大量油来配才好吃。譬如酒香草头,一定要下猪油,喷白酒,炝锅飞火,迅速颠锅翻料,草头被火两面夹击,均匀致熟,再调入酱油,讲究点的用红烧肉卤汁,灵活翻匀,即可出锅?;鸷蚱米?,草头熟而未老,盘底微有汁水,而不至于汪成一盘汤,这样的酒香草头,才入得了挑剔食客的法眼。
秧草河蚌汤
上海人常用草头配大肠、红烧肉,而南京人更喜欢拿它来配江鲜。相传秧草可以解河豚毒,虽然只是心理安慰,但南京人吃河豚时总少不了它。由此推而广之,各种鱼虾贝类都可以用秧草来烧,尤其是秧草咸肉河蚌汤,一锅汤熬得鲜浓似乳,再由青涩涩的秧草压阵,咸鲜中不乏春天的轻灵味道,吃起来与腌笃鲜有异曲同工之妙呢。
河豚垫着草头,静待下锅涮煮 提到河豚,也不得不提提南京的江鲜。每年春天,吃江鲜,啃野菜,几乎是南京人的头等大事。

2
离线rainnie
9
微博
27
粉丝
32602
帖子

发帖
32602
青蔓币
149249
达人币
6554
只看该作者 沙发  发表于: 07-14
当然是肉好吃了
❤唯美食与美男不可辜负✧(≖ ◡ ≖✿)❤
  • 曹妃甸为高质量发展提供坚强人才智力支撑 2019-02-23
  • 北京市在京东集团设立民企党委统战工作示范建设点 2019-02-23
  • 长治职业技术学院“学习新思想千万师生同上一堂课活动”首场授课开讲 2019-02-22
  • 回复@笑傲江湖V:蠢货!就算用刷点软件也是有成本的啊,一个点击一分钱,也得七十多万,咱钱再多也不会这么烧吧? 2019-02-22
  • iPhone搜索框原来这么强大 以前白用了iPhone搜索框原来这么强大-手机行情 2019-02-22
  • 回复@大雨582:不是负担就可以和稀泥了?没有与能力意愿行动及生成的结果相匹配的资源,谁还有继续创造的动力和空间呢? 2019-02-22
  • 秒杀售罄!习酒狗年生肖酒遭遇疯抢生肖 狗年 2019-02-21
  • 贯彻乡村振兴战略 推进城乡融合发展 2019-02-21
  • 红萝卜-热门标签-华商生活 2019-02-21
  • 中关村医院为中科院科研人员提供就医绿色通道 2019-02-20
  • 说说咱的新开始新希望 2019-02-20
  • 5G到底哪里好?这些体验告诉你 2019-02-20
  • 习近平:携手建设中国—东盟命运共同体 2019-02-19
  • 上海合作组织青岛峰会举行 2019-02-19
  • 《侏罗纪世界2》《泄密者》今日上映 2019-02-19
  • 894| 285| 910| 248| 560| 594| 116| 698| 149| 376|